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多图详解川菜名品麻婆豆腐(少油也能出效果)

菜谱来源:新浪美食博客 原文作者:宅与路上 本菜谱版权由原网站原作者所有,未经授权不得转载 打印

多图详解川菜名品麻婆豆腐(少油也能出效果)的做法步骤

 

 



 

    每次做这道菜的时候,我都会妄想着当年的陈麻婆一定不是世俗贬义的大麻子,而是如这麻婆豆腐般白里透红、鲜嫩水灵,数粒淡淡的麻子洒落在凝脂般的鼻子上,反而更加衬托出她的娇俏和迷人。

 

    麻婆豆腐讲究麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活,人称八字箴言。制作麻婆豆腐对原材料包括配料要求很高,豆腐和牛肉末好说,汉源贡椒和大红袍油辣椒制作的豆瓣酱已属不易,这传说中的一活可真是难煞诸神:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。

 

    当然,现在就连餐馆也少有能还原这一活之说的,作为一道居家过日子的家常菜,咱们大可不必作无妄之求。

 

    家常菜不比餐馆,用油当然尽量要少,个人琢磨了少油也能出效果的小窍门:最后煮牛肉末和豆腐的时候一定要保持小火,勾芡的时候要少量多次推匀,这样豆腐装盘后就会自然沁出红油,而不会吐水。千万不要大火翻滚和翻炒。大家可以看我最后的两组步骤图,油量其实并不多,仅上面漂着薄薄一层油花,如果大火煮沸水油相溶再加上芡粉搅和就变成混汤了。

 

 

 






 

 

主材:嫩豆腐、牛肉末

配料:花椒、豆瓣酱、豆豉、辣椒面、葱、姜、蒜

调味料:黄酒、酱油

 

 

1、花椒小火炒至焦香后磨成粉。


 

2、豆瓣酱和豆豉混合剁细,另外准备一些辣椒面。

 

3、葱姜蒜切末,嫩豆腐、牛肉末和所有配料准备好。

 

4、豆腐切小块,起锅坐水,加少许盐,水开后转小火放入豆腐煮约1分钟。

 

5、炒锅坐油,五成热放豆瓣豆豉酱和辣椒面小火慢慢炒出红油,加入葱姜蒜末炒香,调中火放牛肉末。

 

6、牛肉末变干爽后转小火继续煸至牛肉末金黄酥香,烹入适量黄酒,加少许开水,加少量酱油中火煮至微沸。

 

7、另入焯水后的豆腐,煮至微沸后转小火加盖煮约2分钟,分三次勾水淀粉,同时轻推豆腐,收汁后洒上青蒜或者葱花,出锅装盘后洒花椒粉即可。


 

贴士:1、花椒必须现炒现磨,我用了汉源红花椒和藤椒以3:1的比例混合炒香,磨细后又香又麻。2、豆瓣酱、豆豉和辣椒粉混合剁细,熬出的红油又香又辣。3、牛肉末一定要煸至金黄酥香,这一步要有耐心,大约需要七八分钟。4、煮豆腐一定保持小火,一是煮出的豆腐嫩,二也是出红油效果的关键。


 

 

 

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永远的无肉不欢

 

 

 

 

酿苦瓜

 

        

 

                笋干烧肉                                   五柳炸蛋 

 

        

 

                鱼香茭白                                  鱼香茄子

 

         

                 粉蒸肉                                   水晶皮冻           

 

         

 

                 酿油豆腐                           胡萝卜土豆烧牛腩          

 

          

 

            蒜子酱油卤肉                                 照烧猪排 

 

         

 

           蒜蓉豆豉焗排骨                 回锅月牙骨

 

        

 

                 干锅菜花                                    椒盐排骨 

 

       

 

                黄豆焖猪脚               虾酱生煎五花肉 

 

        
 

                    东安鸡                                   铁板牛柳 

 

          


                   粑粑肉                                鲜虾蔬果盏    

 

         

                   小酥肉             糖醋小酥肉、扣碗小酥肉 

  

     


            铁棍山药焖羊肉                    锅底

 

         

 

               客家小封肉                             蜜汁生焗月牙骨 

    

                

          

 

                 香菇肉酱                                   酸菜鱼 

 

          

 

                洋葱炒肥牛                          一品肥牛金针煲           

 

         

          

                生爆肚尖                  酱猪肚      

    

           

 

               螃蟹粉丝              陈年花雕焗大闸蟹

 

           


               黑椒烤大排                   糯米蒸排骨

  

            

 

               豉香牛肉酱                                珍珠丸子    

 

        

            
 
                梅干菜烧肉                              蒜子酱香鸭 

   

           


                香辣牛腩煲                             菱角焖排骨        

 

          

                 粉蒸牛肉                                红烧带鱼           
  

          

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