四川贡菜

分类:蔬菜、菌藻 > None

一种腌制菜

  • 贡菜

    芥菜洗净待用再切成大颗粒,用温水过一遍,日晒半天去除部分水分。分次加入食盐拌匀,覆上保鲜膜,压上重物,需时三天沥去腌制出的水分,分次加入配料和调味拌匀,装入消毒好的器皿保存。

    http://www.haodou.com/recipe/199833/

  • 四川的冲菜

    将菜芯反复清洗几次干净后,放在篮子里沥干水分然后切成粒。将一个无水无油的干净炒锅烧热,倒入切成小粒的菜芯翻炒2分钟至微熟即可熄火。将炒好的菜芯装入一个可密封的容器内,稍凉后放入冰箱过夜使其自然发酵产生冲味。第二天,将所有的调味料调匀后倒入菜芯内拌匀即可。

    http://www.meishij.net/chufang/diy/sushi/234330.html

  • 四川泡菜

    所有的菜都洗干净,然后拿出去。只要把水分晾干就行。我这个已经是到下午了所以基本上都已经好了,上面那张图忘记了要说的:(萝卜要切成四半,如果表面的皮的话有挖挖坑坑就可以把它去皮。萝卜切成四半这样的话入味)大蒜剥皮,然后辣椒一定不能把那个蒂全部弄掉,一定不要有坏的,否则一瓶泡菜都会坏掉然后开始煮那个凉白开水,一定要无油,干净的锅、一锅凉水里面放一把花椒一个八角,把那个煮开之后,放那里凉,凉彻底,就可以用、(做的过程所有东西不能碰生水、油)先放难泡的,萝卜豆角,辣椒什么的、也可以一起放。然后把那个凉白开水倒进放好菜的玻璃瓶里,然后就可以倒白酒、盐,就可以泡上二十多天就可以吃了我泡了一大缸。

    http://www.douguo.com/cookbook/1312314.html

  • 贡菜炒木耳

    去掉木耳里的垃圾。用开水浸泡。准备一袋即食贡菜。准备少许蒜头。晾干水。放入油爆香蒜头。加入木耳和贡菜翻炒。加入盐和糖。盖锅3分钟,加入蚝油河酱油。上碟子,完成。

    http://www.haodou.com/recipe/250936/

  • 四川泡菜

    蔬菜洗净晾干;胡萝卜去皮,纵向挖几个槽再切片,这是为了好看,直接切条或片都可以,紫薯去皮切片,紫薯的颜色会使坛水美艳无比,我通常会将青椒撕开,入味更快,白萝卜不要去皮,口感更脆,新入的玻璃发酵瓶,有内外两个盖,内盖还带有可开关的出气孔。洗净晾干,便可起坛了~将所有蔬菜(含野山椒)放入瓶内,再将野山椒自带的水倒入(再加凉开水水至盖住所有蔬菜加盐、花椒、高度酒、冰糖等,盖上密封内盖,合上出气孔,加外盖。

    http://www.haodou.com/recipe/451987/

  • 四川泡菜

    四川泡菜味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。准备白萝卜、胡萝卜、嫩姜、豆角、(红尖椒是后来添加的)盐、白酒、花椒、八角备用,锅中加入适量冷水,花椒20-30粒、八角2粒煮沸后,冷却待用,豆角洗净,折成长段,晾干表面的水分其它的材料切成条或者块,也晾干表面的水分,泡菜坛子内用开水烫一下,晾干(绝对不能有生水)晾干的蔬菜加入坛中食盐一袋备用,盐比平时做菜时稍微多放一点,有咸味即止高度数的白酒一瓶备用,加入白酒50克蔬菜放入坛中,必须完全淹没在水里,然后用凉开水密封瓶口,置阴凉通风处,保持水槽内一直有足够的水2-3天后可注意仔细观察,是否有细小的汽泡形成,如果有汽泡,说明发酵正常,待蔬菜变色后,再放几天即可食用(如果坛中的蔬菜吃掉了,可以继续添加食材,红尖椒就是我后来添加的)

    http://www.meishij.net/chufang/diy/sushi/596202.html

  • 四川泡菜

    新蒜买回家,剥皮待用,剥皮后已经很干净了不用洗准备盐准备花椒,花椒一定要用这种好的,闻一下都很过瘾坛子洗干净纯净水放入干净无油的盆里,加盐调好,比例随意,调好尝一下,稍微咸一点,能进口为宜然后把花椒和蒜放进坛子里,最后加入调好的盐水,淹过蒜就行,盖上盖子,外面加水米饭,矿泉水瓶是我经常不在家,怕水干了,补充的,新蒜做的盐水很香,半个月后就特别像,可以加入辣椒和姜等喜欢吃的东西,完成

    http://www.douguo.com/cookbook/1374585.html

  • 四川榨菜

    分类:由于青菜头品种复杂,耕作栽培各异,自然条件不同,所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别,如混合加工会给风干脱水,盐水渗透带来困难,因此必须分类处理。串菜:过去用蔑丝逢中串菜,菜身留下黑洞,且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑,避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串,青面对白面,使有间隙通风。晾架风干:每50公斤菜约需搭架6.5~7叉菜架,大块菜晾架顶,小块菜晾底层,架脚不得摊晾菜串,力求脱水均匀。在2~3级风情况下,一般须晾晒7天,平均水分下降率为:早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。下架:坚持先晾先下,要求菜头周身活软,无硬心,严格掌握干湿程度,适时下架。剥皮去根:砍掉过长根茎,剥尽茎部老皮。头腌:下架菜块必须当天下池,防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤,拌和均匀下池,层层压紧排气,早晚追压。反对满池加菜,以免发烧变质。头腌约需72小时,追去苦水。翻池二腌:分层起池,调整上、下、中边的位置。二腌用盐7~8%,拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上,保证盐分进入菜中,防止菜变酸。修剪:用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥,剔去黑斑、烂点和缝隙杂质,防止损伤青皮、白肉。修剪整形时,二次剔出混入的次级菜。淘洗:当天修剪整形的菜头,必须当天用三次清盐水仔细淘洗。压榨:榨菜传统工艺使用木榨压水,工作效率低,劳动强度大,后改成“囤围”,利用高位自重压水,但底层压力大,压成扁块,而上层又水湿肥胖,干湿程度差别较大,容易变酸。湿块色不鲜,味不正,质不脆,不耐储,严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压,使压力基本均匀,压榨后菜头含水率控制在72~74%之间。拌料:下榨的菜头必须晾干明水,以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1~1.25公斤、混合香料粉0.12~0.2公斤、花椒0.3~0.5公斤、食盐4.5~5.5公斤。香料(八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%)。要求磨细拌匀,64目筛过。整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5%为准,成品含盐量在12~14%之间。混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方。.装坛:每坛分五次装入,五压五杵,层层压紧,用力均匀,防止捣烂菜块,直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。“五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1~1.5公斤,并用手摆成向外的环形,填塞孔隙并压紧。扎口:选用色素少,纤维多的长梗菜叶或玉米壳,用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于1公斤,以保证坛口清香,防止霉烂变质。

    http://www.meishij.net/chufang/diy/sushi/15079.html

  • 四川泡菜

    泡菜都是选取应季的新鲜蔬菜,不容易泡烂的那种,头一次泡都从泡水萝卜开始,因为水萝卜给盐水提色。水萝卜洗净。凉干。备好嫩姜,新蒜,豆角,豆角以豇豆角最好,这里没有豇豆角,所以用这种豆角代替,这种豆角不能泡太久了,泡好了就吃,泡久了会软掉。豇豆角就能长期泡着。坛子洗净,凉干,加入凉开水。一定要凉开水哦,没有细菌.加入食盐,这个盐要多放点,舌尖二说1:50,就是一斤盐五十斤水,这个比例有点少的哦,特别是第一次,咸点更容易入味,尽快发酵。有些地方这一步还加些白酒,这个分地方吧,我们家乡是不加白酒的,山泉水最甘甜了。家乡做泡菜都是把水萝卜的樱子留一点的,这个樱子也可以去掉,不去掉炒起来也是非常好吃的。为了快速腌好,我切了些条。把水萝卜先放在坛子里。上面加入豆角和新蒜。为了方便取萝卜条,我给上面又放了层萝卜条放一层新鲜的红椒放上大蒜可以杀菌,提味放上生姜,同样是提味杀菌的作用。必不可少的还有花椒哦做好后,盖上盖,给坛沿加上水密封好,就静等时间给我们的奇迹啦这是第六天的,看这颜色,真漂亮。看里面打开后,有没有流口水的感觉啊

    http://www.haodou.com/recipe/436235/

  • 四川红油

    将油倒入锅中加入葱白与姜片,中小火慢慢加热待有细小泡泡从锅底不断上升时,将火力改为最小然后放入香料(辣椒、芝麻)除外时而搅拌,小火熬煮10分钟后,可见葱白逐渐开始变为焦黄倒入辣椒粉与白芝麻,继续小火煮10分钟最后关火,晾凉后盛入密封瓶中1、用不粘锅来做红油,可避免总要搅拌的烦恼。最好使用铸铁锅,受热均匀,沸点高,不易喷溅。

    http://www.meishij.net/chufang/diy/sushi/501565.html

蔬菜、菌藻

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