脆皮肠

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脆皮肠,经常用在火锅、汤锅中使用,也可煎炸。

  • 黑胡椒脆皮肠

    首先将盐渍肠衣用清水里外冲洗3,4遍,用清水泡上备用(怕腥可以在水里加点白酒)250克前腿肉,200克瘦的部分打成肉馅,50克肥的切成小粒(不喜肥的可以少切点肥肉粒,或直接都打成肉馅)准备好盐,糖,黑胡椒粉,黑胡椒粒,姜汁,白酒,蚝油,酱油(不要生抽),鸡粉,水,玉米淀粉肉馅肉粒混合,加入25克水,用电动打蛋器搅打1分钟,让肉馅充分喝饱水(也可以用筷子搅打,把水都打进肉里就行)加入1克姜汁(没有姜汁可以切点姜泡成姜水)2克白酒,1克蚝油,3克酱油,3克盐,1克糖,继续用电动打蛋器搅打,肉馅变黏稠,加入5克淀粉10克水调成的水淀粉继续搅一会。放入1克黑胡椒粉,3克黑胡椒碎(黑胡椒碎看个人喜好,可多可少)搅匀在漏斗外抹点油,把肠衣穿到漏斗上整根肠衣都套到漏斗上,尾部系扣开始灌了(有灌肠机的就很方便了,我是跟我老公一起灌得,我装肉他灌^_^)手灌时尽量筷子往下捅肉时不要捅到肠衣,如果有地方有空气先不要管,继续灌灌好了,分段,系绳分好节了肉馅灌到8分满,即用手捏肠能捏扁到一半就行用衣架晾起来,用针或牙签在有空气的地方扎眼,然后每节肠反正面扎几个眼,晾晒1天1夜水开后关到中小火放入肠子,用针或牙签扎点眼防止肠衣爆,煮20分钟,熟了之后可以直接吃,也可以烤箱180°烤10分钟更加美味

    http://www.douguo.com/cookbook/1306359.html

  • 黑椒脆皮肠

    准备所有材料。羊肠衣先用清水洗净,然后放入料酒浸泡2-3个小时。牛肉切小块,放入搅馅机里打成肉馅。将香肠调料用清水化开。打好的肉馅,放入料理盆中,分三次将料汁倒入,每次用打蛋器搅打料汁水融和肉馅再加下一次水。搅打为有粘性的馅料即可。将馅料放入灌肠机。用细管,套上羊肠。均匀的灌入肉馅,两端扎紧,避免露馅。灌好的香肠,用棉线按自己喜欢的大小分段扎成小香肠节。制作好的香肠,晾晒一个晚上,使肠衣收干,也可省略这步。烧开一锅开水,关火。取晾晒的香肠,放入锅中,然后开最小火,使水温一直保持75-80度,煮大约40分钟左右,中途可以用温度计插入香肠内部,温度到85度左右,基本就成熟了。煮好的香肠,放入冰水里迅速降温,目的是增加弹脆口感。冰好的香肠,沥水,放入冰箱冷冻,随吃随取。煎、炸、烤、蒸、煮方法都适用。

    http://www.haodou.com/recipe/1057187/

  • 揭秘脆皮肠的制作——香辣脆皮肠

    风干肠又称腊肠,是进入腊月后灌制的香肠,灌了腊肠,年味就来了。由于风干肠需要晾晒7-10天,时间久,所以制作周期短。脆皮肠刚刚流行,它的口感更类似火腿肠或者超市贩售的袋装小香肠。吃起来嫩嫩的,没有风干肠的干硬,非常适合小朋友做早餐来食用。很多人对脆皮肠不是很了解,经常问我各式各样的问题,这里我再次一并解答下,希望同学们认真学习哦!一、脆皮肠与风干肠的区别晾晒阴凉通风处晾晒,晒太阳也没有关系,要的就是快干。晾晒至表皮干硬,略起皱即可,根据温度、湿度不同,大约1-2天。阴凉通风处,最好是避光晾7-10天。(南方的朋友反馈说人家太阳晒,效果更好,我猜测跟各地的湿度有关,湿度过高的地方,不晒太阳估计也不好干)材料羊肠衣。漏斗或灌肠机,套肠衣的管子要1厘米左右口径。配方里面会添加水分和淀粉,盐份相对较少,口感软嫩,适合做早餐肠,直接吃。猪肠衣。漏斗、灌肠机、矿泉水瓶都可以,口径大,好选择。配方里面要有高度白酒防腐,不能加水和淀粉防止变质,盐的量也比脆皮肠多,咸味重,适合下酒和下饭。操作羊肠衣口径小,操作会比猪肠衣费劲很多,羊肠衣娇气,操作不当会破,一定要小心伺候。猪肠衣口径大,灌肠非常省力工序1绞馅;2调味;3灌肠;4晾晒;5煮熟;6储存;7煎或者烤至脆皮食用1切丁、切条、切片;2调味;3灌肠;4晾干;5储存;6蒸熟食用口感外皮酥脆,内馅软嫩多汁,非常适合小朋友早餐食用。干硬,切片后食用,韧性足,有嚼劲,味道浓郁,适合下饭或下酒。二、脆皮肠需要的材料、工具:肠衣:选择羊肠衣,口径小,灌出来的香肠很容易晾干,看起来也更美观。个人感觉20规格和24规格的羊肠衣粗细都可以,24规格的更容易操作,但是香肠成品也更粗,我个人更喜好20规格的。羊肠衣比猪肠衣细,也比猪肠衣薄,方法不得当,很容易出现破皮、胀裂等情形,所以做之前一定要先做做功课。线:我用的是装订线,是不是纯棉无所谓,咱们就用它定型,煮之前将其拆下来。比缝衣服的线略粗,更方便操作,用它扎紧香肠,晾干后,香肠就会一节一节的了。如果没有,可以用略粗的缝被子的线代替,效果一样的。针、牙签等:找一根尖锐的东西,制作香肠的过程,如果发现套进去的香肠有气泡,就用它来扎破,防止晾干的香肠出现干瘪空洞。灌肠工具:这是我家用的三种灌肠工具,用这三种都能灌出来香肠,我称之为“三部曲”,价位由高到低,速度由慢到快。家用漏斗,只要漏斗的下端口径在1厘米左右,就能套进去做脆皮肠的羊肠衣,就能实现灌肠的目的。优点:易得,价格低廉缺点:灌制速度慢,容易进空气,导致香肠不够饱满小型机器,不需要名牌,只要能带灌肠配件,三根粗细不同的管子,能灌肠就行了。优点:灌肠速度相比较漏斗有了大幅提升,价格适中,灌制时入空气较少,可以人为控制肉馅的行进速度。缺点:大批量制作时,依然不能满足需求原汁机,带灌肠配件,我又另外配了一个小口径的灌肠漏斗,一样能灌羊肠衣。优点:速度有了大幅提升,即便灌的肉多了也没关系,一小时大约能做10斤肉。不容易进空气,灌的很饱满。缺点:要能熟练操作才行,不然肉的行进速度过快,很容易导致肠衣爆裂。(我婆婆用这个就做不了,因为赶不上速度,大部分都破了)当然,这只是我试过的设备而已,灌肠机还有很多种,我没用过也不好说了。三、灌肠选肉猪肉:双双灌肠,选择猪后腿,个人感觉猪后腿的口感鲜嫩,肥肉比例适中,不论是脆皮肠还是风干肠都适合。(猪前腿也可以,价格还要便宜点。不过后来我发现前腿普遍比后腿肥,后感会略腻,就改用后腿肉了)鸡肉:灌鸡肉肠,我更喜好用鸡大腿,相比较鸡胸肉,口感会更鲜嫩,如果干净剔肉麻烦,也可以用鸡胸肉代替,可以适当搅入清水以提升口感。牛肉:我目前还没有灌过牛肉脆皮肠,牛肉太贵了。个人感觉还是应该挑选带点肥肉的牛腩,偏瘦的估计口感会偏干。肉的加工:做风干肠,我们是要切片或者切条,切丁,然后直接灌肠。而做脆皮肠,则是要绞肉馅,肉馅又不能太细,如果过细,一是口感不好,再就是灌起来不容易,会影响肉的行进速度。四:香肠的灌制过程1、肠衣浸泡:(味道敏感的人可以用料酒去腥味)肠衣是盐渍的,周身裹着厚厚的一层盐,这主要是为了防腐。拿来肠衣,先冲洗掉肠衣表面的盐份,然后放入清水中浸泡。天然肠衣会有淡淡的羊膻味。对这个味道敏感,可以在清水里面放少许料酒去味。浸泡十来分钟就可以用了。2、套肠衣:(肠衣太细,操作有技巧,一定要看)这个步骤可以说是比较关键的一步,套不好容易将肠衣弄破。漏斗套肠衣时,可以现将肠衣套进来一点点,然后舀入清水,将肠衣撑开,然后再套。也可以先填入少许肉馅,借助肉馅里面油的润滑性和肉馅撑开肠衣来套。灌肠机自带的管子比漏斗的下端还要略粗一些,并且粗细一致,没有缓冲,套起来会更费力些。也是先将肠衣套进去一点,然后将肉馅填入机器,开启,让肉馅进入管子中,露出1厘米左右,这时候借助肉馅的润滑和撑开的宽度,就非常容易套了。3、灌香肠(过满容易爆裂,过松容易干瘪,这步可是关键啊,熟练工也不能很好掌握这其中的度)用漏斗灌肠,是比较费劲的事,所以肉馅一定不要准备太多,一次做2斤肉就行了,大约忙活一小时,也不会很累。如果你弄多了会累哭的哈!用漏斗灌肠时,找2-3根筷子,斜着压肉馅,给他力,让它下行,不要直上直下的戳,一个是使不上劲,更走不动,再就是还容易戳破肠衣。用手动灌肠机的话,就要注意肉馅的行进速度和肠衣的行进速度,只有两者搭配得当了,肠衣才能不破,灌出来的香肠饱满。如果肉的行进速度快,就会胀破肠衣,如果肠衣的行进速度快,就会干瘪,这个很难把握。机器灌肠,速度快,但是肉馅的行进速度也会过快,压肉的那个人要注意和捋肠衣的人配合好,看着速度慢慢压肉,过快很容易撑爆哦!捋肠衣的那个,就要加快速度了,这个活儿不好干啊!4、扎绳子(香肠破不破就看这一步了,灌的太满,到了这一步非要爆破不可)灌饱的香肠,要没有空气泡,饱满。用手捏捏,要有一定的弹性,大约能捏到一半的位置,才能扎绳子的时候不爆裂。扎绳子的时候一定要扎紧,不然晾干出来的成品两头过粗,影响美观。5、晾晒(香肠晾晒的程度,决定成品的口感)小香肠的晾晒,主要是让表面脱水,干燥,以防煮的时候爆裂。再就是,晾晒的过程,让猪肉馅干燥,抱团,以防水煮的时候入水,使其松散,影响口感。晾晒到什么程度呢?请看图片,摸起来表面略干硬,捏捏里面还会软软的。看起来表面有很多皱皱。这样就行了,将小香肠上的线解开,一段一段的剪开。剪开是为啥呢?这时候将小香肠剪开,水煮的时候让其吸饱水,又一次长的饱满起来,吃起来的口感更软嫩。如果不想剪开也是可以的,但是因为吸水不如剪开的多,所以口感会有些许差异。5、煮香肠香肠一定要水煮吗?其实不是的,晾好的香肠你可以直接蒸来吃,烤来吃,不过,个人感觉,你要想达到市售的口感,水煮是必须的。只有吸饱水的香肠,才能真正做到你想要的外脆里嫩。煮香肠的水一定要多。煮香肠忌沸腾,水似开非开的时候,就将其转成小火,微微的起泡的样子,在里面煮15分钟左右,待小香肠浮起即可。如果你不确定是否到位,就捞出来一个尝尝。如果你的香肠皮破了,或者皮掉了,就是火大了,煮爆了,所以一定要记得,火要小,不能大面积沸腾哦!还有,煮的过程不要盖盖子哦!煮好的小香肠,将其捞出,晾干,装袋,冷冻保存或者冷藏保存均可,尽快食用。6、小香肠的食用:煮熟的小香肠直接就可以吃了,不过,如果你想要脆皮的口感,就还要继续努力。两种方法可以令其脆皮:1、烤箱预热200度,烤10-15分钟。2、平底锅烧热,倒少许油,将香肠放入,煎至表面金黄色即可。说来说去这么多,也只能说是双双在制作过程中的一点小心得,一切还要你自己制作过程自己分析,不能盲目教条,多看看,对你有帮助,是不会错的!脆皮肠的制作,比起风干肠要随意的多,一是晾晒时间短,在制作时间上可以随意,春季和秋季依然可以做。二是由于制作时间短,不用过于担心变质的问题,所以添加食材更加随意,想放啥放啥。今天分享的这个香辣味脆皮肠,添加了我最爱吃的辣豆瓣——老干妈辣豆豉。第一次制作时,让懒刘帮我买辣豆豉,他买的干煸肉丝油辣子,做出来的成品懒刘和俊良一下子吃了两串。懒刘同志认为是最好吃的脆皮肠,一定要我把这个分享给大家。为了让配方更严谨,我又做了一次,这次我用了自己心仪的辣豆豉,个人认为非常好吃。懒刘却认为没有第一次的好,总是说我用的辣豆豉的关系,那就分享给大家,一起来验证下吧!主料:猪肉馅1000克调料:盐8克,老干妈辣豆豉50克,糖15克,蚝油25克,姜末20克,白酒25克,花椒粉3克,辣椒粉15克,生抽20克水淀粉:淀粉60克,清水120克图1:猪肉切块。(我主要是为了试验这个小机器的绞肉功能,所以选了猪里脊和五花膘,其实,选择猪后腿或者猪前腿最好)图2:绞肉。(选择粗孔绞肉更适合灌肠,细孔出来的肉末会更难灌。这款灌肠机淘换来就是为了灌肠,所以价格低廉,如果你喜欢这小机器的绞肉功能,个人还是建议买个好点的,做工和材质都更放心些)图3:猪肉馅绞好。图4:将材料放入。(姜去皮,剁碎。豆豉根据自己的喜好选择,大颗粒的豆豉个人更喜好,所以也没有剁碎)图5:将淀粉与清水混合。图6:将肉馅搅拌均匀,分多次加入水淀粉。(不用过度搅拌,做的多了,后来发现,肉馅过度搅拌,出来的口感其实不好,搅拌上劲后吃起来更像是午餐肉)图7:搅拌均匀的肉馅,静置30分钟入味。图8:肠衣冲洗干净,泡在清水中,倒入少许料酒,去腥味。(盐分一定要先冲洗干净再放水中浸泡,不然盐分不去,味道过咸。放少许料酒,能够去除羊肠衣的膻味,味道敏感的人建议)图9:灌肠机装好,套上肠衣,放肉馅,灌肠。(套肠衣时,先套上一小点,压入肉馅,漏出一厘米左右,这时候再套就好套了。灌肠的过程,最好是一边捋肠衣一边压肉,如果有气泡,记得用牙签或者针扎破。灌肠既不能太满,以防扎线的时候爆破,又不能太松,以防风干后干瘪)图10:将香肠灌好,用线扎成长约10厘米的段。(线一定要扎紧,扎到底,这样出来的小香肠才能一节一节的,定型)图11:将香肠晾在阳台上,晾一天。(晾晒的时间不是固定的,要根据各地的温度,湿度变化,如果湿度高,温度高,可以用电风扇高档来吹,帮助香肠快速干。香肠晾晒到位时,香肠的表皮是干硬的,有皱皱,捏起来略硬,剪开香肠,不会变形,依然一节一节的)图12:晾好的香肠。图13:将香肠线拆掉,香肠剪开成一节一节的。(看到香肠表面的皱皱吗)图14:锅子放足量的清水,将剪开的香肠放入,大火将水烧至微微起泡,立即转小火,千万不要让水沸腾,微火煮15分钟左右。(火一定不要过大,如果沸腾,小香肠不小心就会爆皮或者掉皮。如果香肠晾晒不够充分,肉馅就会散开。)煮好的香肠,捞出,控干水分,晾凉,装袋保存即可。如果不是很多可以冷藏,如果多就冷冻,一定要密封保存,如果接触空气,表面会风干,口感发柴。图15:平底锅烧热,倒少许油,将香肠放入,不停晃动锅子,将表面煎至金黄色即可。(冷冻香肠可以不用解冻,直接放入锅子煎,这样煎的时间长,口感会更好。烤箱预热200度,烤10-15分钟也可以哦)#########################################################欢迎你与我微博互动,微博地址:http://weibo.com/junlianglaoma欢迎你加入我的qq美食交流群:281929790(已满)美食交流群1:312884862微信号:ssjdxcf(双双家的小厨房简拼首字母)第一场雪2014-12-31两炉,鸡蛋都被我用光了,收手,睡觉去,晚安![爱你]http://t.cn/RZ22v8C2014-12-29

    http://blog.sina.com.cn/s/blog_5505ed4b0102vapx.html

  • 脆皮肠炒嫩南瓜

    材料:嫩南瓜、脆皮肠将嫩南瓜去瓤清洗一下。放在案板上切成片,待用。将脆皮肠放在案板上切成片。烧锅倒油烧热,下入切好的脆皮肠翻炒一下。接着,合入切好的嫩南瓜,加适量的清水。翻炒翻炒至熟。然后,加适量的盐。加适量的鸡精。调味炒匀,即成。出锅,装盘。

    http://www.haodou.com/recipe/418640/

  • 黑胡椒脆皮肠

    所有材料称量好,先将姜榨成汁,黑胡椒研成末,备用。肉要用新鲜的最好,肥瘦看个人喜好,但不能100%全用瘦的,口感会柴。将肉切成长条。绞肉机绞成肉馅。将姜汁、盐、白糖、蜂蜜、黑胡椒粉、白胡椒粉、米酒倒入一个碗中。混合均匀。倒入绞好的肉馅中。充分搅拌均匀。加入淀粉。搅拌均匀后,盖上盖子腌制1个小时以上。灌之前10分钟,将羊肠洗净,泡开。第一次我是手工灌制的,这次我用了灌肠机,要用最细的那款漏斗,将泡好的羊肠衣套在漏斗上,将肠衣先灌上水再套会很容易,套的差不多时,排去水和气,在最下面打个结。肉馅放入上面的漏斗中,慢慢摇动手柄,肉就慢慢的灌入到了肠衣中。如果你是初次灌制,不用像我这样,整根灌完,可以灌一小段,就用绳系一下,再灌下一段,这样的话,如果一旦有灌破的前面灌好的部分不会受到影响。灌肠的过程,如果有空气进入,用细钢针将肠衣扎破将空气放出均可。个人不建议用牙签,觉得那样容易把肉馅带出来。每隔一段,用绳子系一下。不要太长。现在是冬季,所以,大约晾晒一天表皮干爽即可。晾晒好的肠,按绳子系得部位剪成段。锅中水大约70-80度时,放入肠泡熟飘起,大约30分钟。不要让水沸腾。防止肠衣破裂。熟了的肠,捞出,控干水分。可以装入袋中,冷藏或冷冻随吃随取。注意,冷藏不宜时间长。吃的时候平底锅中煎一下。表皮金黄即可。搭配中式还是西式早餐,都是不错的选择。

    http://www.haodou.com/recipe/390355/

  • 脆皮肠火腿卷

    将主料先液体后固体放入面包机里,启动面包机,搅拌成团时再加入白醋,搅拌至面团光滑不沾的样子;移出面团放入大碗里,加盖保鲜膜;放入烤箱里进行发酵,烤箱底盘装上一点清水,扭至“发酵“功能,温度调至50度,时间调至120分钟;直至面团膨胀至原来的2倍大,且面团组织呈蜂窝状,则发酵完成;取出面团重新揉成光滑的面团;然后将面团分割成小份;再将小面团擀成长片;放上一片火腿片与一条脆皮肠;由上而下卷起来,收口向下;放入蒸笼里,置于锅里醒发。醒发时间大概45分钟,醒发好的面团,拿在手上有种轻盈的感觉,且膨胀至原来的1.5倍大,则醒发完成;冷水下锅,开大火蒸,煮沸后,转慢火蒸15分钟,熄火后再焖3分钟,取出即可食用。

    http://www.haodou.com/recipe/177526/

  • 脆皮肠花形面包

    制作酵头,将酵母2克用30克温水融化备用面粉80克过筛后加糖6克搅匀后再倒入酵母水搅拌均匀后,再加入30克水用筷子搅拌均匀将酵头放温暖处发酵,发至膨胀后回落,内部呈蜂窝状将主面团的材料(面粉80克、蛋20克、盐1.5克、糖15克)混合均匀后,再加入酵头搅拌均匀,这时候如果发现面团会比较干,可再加入15克水搅成团后开始用手揉面,揉至出现膜状后再加入黄油,一直揉至扩展阶段放温暖处发酵至两倍大排气分割后滚圆并松驰备用取一面团,擀成脆皮长的长度,然后包入脆皮肠,捏好收口处收口朝下,然后在上面切四刀,注意底部不要切断再翻转成花形进行最后发酵烤前表面刷蛋液放进180度预热好的烤箱中层,烤15到20分钟,这个时间每台烤箱都不一定的,烤至表面上色到你想要的程度即可

    http://www.haodou.com/recipe/885958/

  • 脆皮肠面包

    做法:1.除黄油以外的材料,先液体后固体放入面包机里,启动发面团键,待面团搅拌到一定程度后,加入黄油,直至完成拉出薄膜。2.搅拌好的面团,进行第一次发酵,温度大概28度,发酵60-120分钟不等。直至面团用沾有面粉的手指插入面团,面团不回缩为至发酵好。3.将发酵好的面团,取出,排出气体,将面团分成6等份,滚圆后,盖上保鲜膜,再醒发10-15分钟。4.‍醒发好的面团,擀成长条形,然后两条长条扭成一条,围成一个“心”形,放上脆皮肠,收口向下。5.造型后,将面包胚放在垫有锡纸或耐高温的防沾布的烤盘上,进行最后一次发酵。6.最后一次发酵,温度大概38-40度,40-60分钟,直至面包发至原来的2.5倍大。7.涂上蛋液。8.放入预热好的烤箱里,180度上下火,中层烤18分钟,直至面包表面烤至金黄即可。

    http://www.haodou.com/recipe/54143/

  • 四季豆脆皮肠

    小脆皮鸡尾肠中间切一刀一分为二,横断面朝上竖起,切十字花,注意不要一直切到底,留大约3mm左右,蒜拍碎,热锅放油,爆香蒜块,把鸡尾肠爆一下,至向外张开,盛起备用,锅内油不要倒掉。四季豆洗净去老丝,斜切条状,取一锅烧开水,把四季豆煮1分钟,捞起沥干水分,刚才的油锅烧热,加入四季豆爆炒至全熟,加盐调味。继续加入炒好的脆皮肠翻炒均匀就行了。

    http://www.meishij.net/chufang/diy/sushi/237956.html

  • 脆皮肠意大利面

    锅中放入清水后加入少许油再加少盐放入意大利面中途用筷子搅匀大约煮8分钟左右捞起,加入少许油拌匀脆皮肠切成小块锅中倒入油,加蒜头和脆皮肠倒入意大利面再加少许甜面酱,拌匀后即可盛起

    http://www.haodou.com/recipe/993638/

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